2012/05/09 10:59 KST
'Yakseon' de la antigua sabiduría abarca los alimentos, la gente y la naturaleza de hoy en día
Seúl, 9 de mayo (Yonhap) -- Desde las empresas de catering hasta los restaurantes que sirven comidas elaboradas de cocina coreana, una nueva palabra de moda ha llegado a los menús que se centran en los ingredientes de temporada y en los beneficios que aportan a la salud.
La palabra "yakseon", que literalmente significa "comida que es (tan buena como la) medicina" se ha extendido a los centros comunitarios que han establecido clases de enseñanza de sus principios básicos y de recetas caseras. Antes de la temporada de festivales regionales en los próximos meses, parece probable que se introduzca más "yakseon" en las presentaciones y en los bocados de muestra.
"Creo que es el tipo de alimentos que tienen hierbas medicinales. Algo que es bueno para tu cuerpo", dijo Choi Hae-jin, una seulita de treinta y pico de años, cuando se le preguntó su definición del "yakseon". Kim Jun-sik, quien tiene unos 60 años y está a punto de retirarse de la enseñanza, quiere estudiar el "yakseon" para aprender sobre la cocina natural y los alimentos que pueden mantener sana a su familia y a ella misma.
Fiambrera primaveral del servicio de catering Ciboville (Foto cortesía de Ciboville)
A pesar de que parece ser una nueva palabra de moda, el "yakseon" ha existido en la historia coreana desde hace mucho tiempo, con sus fundamentos en la medicina tradicional coreana. Esto, a su vez, se basa en una visión holística del universo y en el equilibrio del "yin" y el "yang" -las dos energías principales que gobiernan el universo-.
En ese punto de vista holístico, se considera que todos los seres humanos están conectados como parte del universo, al igual que otros seres vivos, como las plantas y animales. Es importante para mantenerse sano, o "en equilibrio", y para evitar la enfermedad, que se considera como "fuera de equilibrio", formar parte de un universo armonioso. Se cree que los ingredientes de temporada, locales y naturales contienen las energías necesarias para ello y para proporcionar las mejores fuentes nutricionales para las personas que viven en esa zona.
En la opinión de que todo lo que la gente consume debería ser recolectado de la naturaleza, la creencia subyacente para el uso del "yakseon" es el "yakshik dongwon", o que "la medicina y la comida comparten la misma raíz". Muchas hierbas y algunos vegetales no sólo se utilizan como ingredientes para los platos diarios, sino también para los tónicos o medicinas tradicionales. La Administración de Alimentos y Drogas de Corea del Sur (KFDA, según sus siglas en inglés) cuenta actualmente con 117 hierbas medicinales que se pueden emplear como ingredientes alimenticios.
A pesar de que estas creencias tienen sus raíces en la medicina tradicional china, el "yakseon" y la medicina tradicional coreana han establecido su propia presencia mediante el uso de ingredientes locales, el desarrollo de recetas y la continuación de su propia investigación. La importancia de la alimentación como medicina en la mente de los coreanos se demostró mediante el cargo de un médico culinario real, junto con un médico real, en el período de la dinastía Goryeo (918-1392).
Posteriormente, la "Donguibogam", una enciclopedia médica integral publicada en 1613, fue situada en la Memoria del Registro Mundial de la Unesco en el año 2009, haciendo hincapié también en la importancia del control de la salud para evitar enfermedades. En la enciclopedia, los ingredientes medicinales se dividieron en tres categorías en función de si se utilizaban para mantener la salud, la prevención de enfermedades específicas o para el tratamiento de la enfermedad.
El "yakseon", en su función de tratamiento, es sumamente personalizable y se utiliza durante un período limitado de tiempo. Sin embargo, el papel preventivo de la medicina en la forma de alimentos se considera por igual, si no más, importante en la filosofía "yakseon", que tiene como objetivo mantener a la gente saludable y en equilibrio a través de su consumo diario de alimentos.
"Un malentendido común del 'yakseon' es que los alimentos deben ser cocinados con ingredientes de hierbas medicinales", dice Jo Jeong-soon, profesora del Programa de la Dieta Tradicional Medicinal, también llamado el Programa del Yakseon, en la escuela de posgrado de la Universidad de Myongji.
Vegetales y frutas se encurten, fermentan y envejecen por temporada en el restaurante Daebo Myeongga
Ella agrega que los hábitos alimenticios apropiados, incluidos los platos ligeramente condimentados elaborados con ingredientes naturales y locales, junto con el ejercicio regular, pueden ser considerados parte de la filosofía "yakseon". "El enfoque debe provenir de seguir el flujo de la naturaleza en nuestra dieta, en lugar de comer un tratamiento de hierbas medicinales para curar todo sin el conocimiento adecuado".
Si bien, considera la comercialización caótica del "yakseon" o el mal uso de la palabra como una preocupación, "es bueno que la gente esté teniendo más interés en aprender sobre el 'yakseon' y la utilización de las hierbas medicinales en la cocina", dice. "Definitivamente, hay posibilidades de utilizar mejor el 'yakseon'".
El "yakseon" tiene muchas similitudes con la filosofía y la práctica de la cocina del templo coreano, pero también utiliza la carne y algunos tubérculos prohibidos en la religión budista.
Mientras que la palabra "yakseon" puede ser nueva para muchos, la filosofía detrás de ella está profundamente arraigada en las tradiciones de la comida coreana. Un dicho común que se traduce como "el arroz es la medicina preventiva" se utiliza a menudo para poner de relieve la importancia de las comidas simples y regulares y de los alimentos básicos.
Jo, quien dirige el Programa del Yakseon, espera ver que más surcoreanos vuelvan a estas creencias tradicionales. "Espero que este renovado interés en la sabiduría de que 'los alimentos pueden ser medicina' dé a la gente la oportunidad de cuidar mejor de sí mismos en su ajetreada rutina diaria, a la vez que gocen de buena salud", dice.
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